Cuțite japoneze

Ce face o lamă să fie japoneză

Forma, în primul rând. O lamă japoneză are burta mai dreaptă și vârful mai jos decât una europeană, deci lucrează prin apăsare verticală, nu prin legănat. Dacă ai tăiat mereu cu un cuțit de bucătar european, primele minute par ciudate, apoi devine mai rapid.

Al doilea lucru este grosimea. Lamele sunt subțiri, deci intră în roșie sau în ceapă cu mai puțină forță și zdrobesc mai puțin.

Oțelul variază. Majoritatea celor de aici sunt din damasc, câteva din inox, iar două din powder steel japonez, cel mai dur din catalog: un kiritsuke și un cuțit universal de 13 cm. Dacă vrei să compari formele japoneze cu cele europene, cuțitele profesionale le adună pe toate la un loc.

Santoku, nakiri, kiritsuke: care ce face

Santoku este echivalentul japonez al cuțitului de bucătar: lamă de 17 până la 19 cm, bună la aproape tot. Dacă iei o singură lamă japoneză, aceasta este.

Nakiri este pentru legume și numai pentru legume. Lamă dreaptă, dreptunghiulară, de 16,5 până la 18 cm, care taie până la fund fără să lase felia prinsă. Cine curăță varză sau toacă ceapă des simte diferența de la prima folosire.

Kiritsuke este cel mai lung și cel mai pretențios: vârf tăiat în unghi, lamă între 20 și 21,5 cm, gândit pentru cine are deja tehnica. Este și cel mai bine reprezentat aici, cu opt modele.

Deba și Yanagiba sunt lamele pentru pește. Prima, de 18 cm, este pentru tranșat. A doua, de 27 cm, taie felii lungi dintr-o singură mișcare, pentru sashimi.

Cum se poartă cu o lamă subțire

Regula principală: nu la os, nu la congelat, nu pe sticlă sau piatră. O lamă subțire și dură se ciobește acolo unde una groasă doar se tocește. Un tocător de lemn nu este opțional aici.

La întreținere, masatul ajută mai puțin decât la oțelurile europene, fiindcă lamele dure nu se îndoaie, ci se uzează. Ajungi mai repede la piatră, iar granulațiile de finisare contează mai mult decât la un cuțit obișnuit.

Spălare cu mâna și ștergere imediat. Mașina de spălat vase strică și tăișul, și mânerul.