Masatul și piatra de ascuțit au roluri diferite: masatul din oțel realiniază muchia lamei, în timp ce piatra îndepărtează material pentru a reface tăișul. Dacă vrei să întreții un cuțit care încă taie bine, începe cu un masat potrivit lamei. Dacă nu mai taie eficient, ai nevoie de ascuțire. Mai jos găsești diferențele dintre cele două instrumente și cum să alegi varianta potrivită.
Masat sau piatră de ascuțit: care este diferența?
| Masat | Piatră de ascuțit | |
|---|---|---|
| Ce face | Realiniază muchia deformată | Formează o muchie nouă |
| Îndepărtează material | Puțin sau deloc, în funcție de tip | Da, un strat fin de oțel |
| Cât durează | Zece, cincisprezece secunde | De la câteva minute în sus |
| Cât de des | La fiecare câteva folosiri | O dată sau de două ori pe an |
| Ajută la un cuțit deja tocit | Nu | Da, acesta e rolul ei |
Masatul din oțel ajută la realinierea muchiei deformate în timpul folosirii. Prin tăiere repetată, muchia unei lame se curbează ușor într-o parte, fără să piardă material. De aceea cuțitul pare tocit, deși oțelul e încă acolo. Tija se aplică la un unghi puțin mai mare decât cel al tăișului, ceea ce reformează muchia fină, potrivit documentației tehnice despre masate.
Ascuțirea lucrează altfel. Ea reface tăișul unei lame tocite, iar în acest proces se îndepărtează efectiv oțel, un strat fin, din care se formează o muchie nouă. De aceea ascuțirea cere un material mai dur decât oțelul lamei, cum sunt piatra sau ceramica.
Cum folosești masatul. Ține masatul vertical, cu vârful sprijinit pe o suprafață stabilă. Treci lama ușor pe tijă, de la călcâi spre vârf, păstrând un unghi constant, conform unghiului recomandat pentru lama respectivă. Alternează părțile și fă câteva treceri ușoare pe fiecare. Nu apăsa puternic. Schema de mai sus arată 20 de grade, un reper des întâlnit la lamele europene, dar verifică ce recomandă producătorul cuțitului tău.
Un detaliu care lămurește cea mai frecventă confuzie: un masat clasic, neted, nu ajută la un cuțit deja tocit, pentru că nu scoate material. El corectează doar deformările unei lame care e încă ascuțită.
Cum alegi între masat și piatră
Răspunsul se află în câteva secunde, fără niciun instrument. Pune lama pe coaja unei roșii și apasă ușor.
- Lama intră, dar nu la fel de curat ca înainte: ai nevoie de masat. Muchia s-a deformat, nu s-a tocit.
- Lama alunecă pe coajă în loc să intre: ai nevoie de piatră. Muchia a pierdut material, iar masatul nu are ce să realinieze.
- Tăișul are ciobituri vizibile: tot piatră, pornind de la o granulație mare, în jurul lui 400.
Dincolo de testul de mai sus, criteriile se împart așa:
- Masat din oțel: pentru întreținerea regulată a cuțitelor compatibile, cu lame care beneficiază de realinierea muchiei.
- Masat diamantat: pentru întreținere abrazivă și îndepărtarea unei cantități mici de material, folosit cu atenție.
- Piatră de ascuțit: pentru refacerea tăișului atunci când întreținerea obișnuită nu mai este suficientă.
- Cuțite cu lame foarte dure sau cu geometrie specială: verifică recomandările producătorului înainte de a alege instrumentul.
Alegerea nu se face doar după duritatea oțelului. Contează și geometria lamei, tipul tăișului și instrucțiunile producătorului. Tot aici merită o precizare despre ascuțitoarele cu fante: unele pot îndepărta prea mult material sau pot fi nepotrivite pentru geometria anumitor lame, deci verifică întâi ce recomandă producătorul cuțitului.
Regula practică rămâne simplă: masat des, ascuțire rar. Un cuțit întreținut la fiecare câteva folosiri ajunge mult mai rar pe piatră. Wüsthof, unul dintre marii producători germani, recomandă în ghidul propriu de ascuțire masat la intervale scurte și ascuțire o dată sau de două ori pe an, în funcție de cât de intens e folosit cuțitul.
Tipuri de masat: din oțel, diamantat și ceramic
Nu toate masatele fac același lucru, iar aici se face cea mai frecventă greșeală la cumpărare. Diferența stă în material.
| Tip | Ce face | Când îl folosești |
|---|---|---|
| Din oțel, cu nervuri | Realiniază muchia, îndepărtează foarte puțin material | Întreținere regulată, la cuțitele compatibile |
| Diamantat | Realiniază și îndepărtează material, e abraziv | Când lama are nevoie de mai mult decât o realiniere |
| Ceramic | Realiniază și rafinează tăișul | Finisare fină, pe lame care o cer |
Masatele din oțel și cele ceramice au de obicei nervuri longitudinale, în timp ce cele diamantate sunt netede, dar au particule abrazive în suprafață. Asta explică de ce un masat diamantat se comportă mai agresiv: fiecare trecere îndepărtează puțin oțel, deci ajunge și la o lamă pe care masatul clasic nu o mai readuce.
Din gama noastră:
- Masat profesional din carbon S6: pentru întreținerea regulată a cuțitelor compatibile.
- Masat diamantat S7: pentru întreținerea abrazivă a lamei, când e necesară îndepărtarea unei cantități mici de material.
Masat ceramic nu avem în ofertă, deci dacă îți trebuie unul, îl cauți în altă parte.
Cum alegi granulația pietrei de ascuțit
Granulația decide ce obții. O piatră de 400 îndepărtează material și reface un tăiș ciobit. 1.000 e granulația de lucru, cea la care revii cel mai des. Granulațiile fine, de la 3.000 în sus, rafinează tăișul și pot îmbunătăți finisajul acestuia.
Ascuțirea îndepărtează material, de aceea este bine să fie făcută doar când este necesară. Dacă iei un singur set, alege unul care acoperă și granulația de lucru, și una de finisare.
- Set 4 pietre S3: granulații 400, 1.000, 3.000 și 8.000, acoperă tot drumul, de la reparație la finisare.
- Set 2 pietre S4: granulații 1.000 și 6.000, varianta mai scurtă, pentru întreținere.
Cum folosești piatra de ascuțit. Pregătește piatra conform instrucțiunilor producătorului și așaz-o pe o suprafață stabilă. Treci lama pe piatră, menținând același unghi pe toată lungimea tăișului. Lucrează ambele părți ale lamei, apoi treci la o granulație mai fină pentru finisare.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre masat și piatra de ascuțit? Masatul realiniază o muchie deformată, piatra formează o muchie nouă prin îndepărtare de material. Primul se folosește des, a doua rar.
Masatul diamantat poate ascuți un cuțit tocit? Parțial. Fiind abraziv, îndepărtează puțin material la fiecare trecere, deci ajută o lamă obosită mai mult decât un masat clasic. Pentru un tăiș complet tocit sau ciobit, tot piatra rămâne soluția.
Ce granulație trebuie să aibă piatra de ascuțit? 1.000 pentru întreținerea obișnuită, în jur de 400 când tăișul e ciobit și trebuie refăcut, 3.000 sau mai sus pentru finisare. Un set care acoperă două dintre ele e suficient pentru acasă.
Cât de des trebuie ascuțite cuțitele de bucătărie? O dată sau de două ori pe an pentru un cuțit folosit zilnic și întreținut regulat cu masatul. Semnalul clar rămâne testul cu roșia.
Surse
- Wüsthof, ghid de ascuțire: ritmul recomandat, masat des și ascuțire o dată sau de două ori pe an.
- Documentație tehnică despre masate: materialele folosite, nervurile longitudinale și faptul că un masat neted nu îndepărtează material.
Nu vrei să ascuți cuțitele acasă? Serviciul de ascuțire DACOBI o face în atelier, pe piatră sau la bandă, în funcție de oțelul fiecărei lame.
Pentru restul întreținerii, de la depozitare până la spălare, pașii sunt adunați în articolul despre cum se păstrează cuțitele ascuțite.
